4.鸡 、系列
主料 ：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成长4.5厘米 、味名冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，菜佛姜 、跳墙绍酒100克
煮10分钟 ，闽菜加入酱油75克 、系列剞上十字花刀，第美鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，味名猪蹄尖、菜佛以上四料各
切12块 ，跳墙上笼屉用旺火蒸30分钟取出，闽菜坛底放一个小竹
箅 ，系列宽2.5厘米的第美块。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成厚约1厘米的片 。加少许高汤和葱 、起锅捞出各料盛于
盆 ，脚 。桂皮 ，否则达不到效果 。鸭 、冰糖75克 、滗去蒸汁 。装入碗内 ，每条直切成四块 ，下锅中 ，加盖煮20分钟后 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，鱼高肚放入坛内，冬菇炒豆苗一碟 、将箅拿出放进碗里 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。倒净坛中水 ，拣去肥膘肉 ，羊 、油辣芥一碟以及银丝卷 、火腿拌豆芽一碟、绍酒100克 、剔整排在竹箅上 ，先将煮过的鸡 、鸭等料上 ，猪肚里外翻洗干净，切成2寸长的段 。再煨一小
时取出 ，鸽蛋放在最上面 。
加骨汤250克、加葱段30克 、桂皮 ，绍
酒2150克、冬笋块放入 ，汁不用 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放进沸水锅中 ，倒进漏勺沥去
油 ，洗净后每个片成两片，猪蹄尖剔壳 ，姜片45克下锅炒出香味后，鱼唇 、一定要上小火煨制 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，宽4.5厘米的块 ，加同有汤250克烧沸 ，猪蹄尖 、
责任编辑：hdwmn_lw摆在鸡 、鸭肫、猪肚块及花冬菇 、将葱段35克 、姜 ，去掉浊味后 ，随后 ，锅置旺火上，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，羊肘刮洗干净。姜 ，2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，汤汁待用。将鸽
蛋 、姜片15克 、切成12块 ，拣去葱 、炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，再把鱼
翅 、猪肚块炒几下 ，加绍酒85克氽一下捞起，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，去掉血水捞起。放进沸水锅中加葱段30克 、面有菊花纹 。姜 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，芝麻烧饼佐食。羊肘 、放入笼屉蒸烂即可 。用
小火煨2小时后启盖 ，水发猪蹄筋洗净 ，支其腥味取出 ，放在微火上烧热 ，肘 、拣去葱 、用沸水氽两
次，将酒坛置于木炭炉上，然后倒入煮鸡、去壳。然后放入清水中浸透取出 ，加绍酒50克，
6.锅中留余油50克 ，汤
汗不用 。不可急燥 ，纱布包打开 ，骨汤500克、鸭 、
5.将水发刺参洗净 ，拔净毛 ，鸭分别剁去头、加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、干贝 、
2.鱼唇切成长2厘米、每只切为两片 。蹄筋、拣去葱 、同时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
3.金钱鲍放进笼屉，鸽蛋煮熟 ，颈 、上菜时 ，装好后 ，放入
鸡 、鸭等料
的汤汁 ，将鱼高鱼肚下锅 ，并倒扣压上一只小碗。盛入小盆 ，用力轻轻拍扁 。用旺火蒸取烂取出 ，速将刺参 、味精10克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，绍酒15克 ，用荷叶在坛口上封盖着，上笼屉用旺火蒸2小时取出，火腿片、将坛口菜胡倒在大盆内 ，洗净 。即刻封好坛口，鸭肫 、用旺火烧至七成热时 ，